ЮНЕСКО сделает украинский борщ всемирным достоянием

ЮНЕСКО сделает украинский борщ всемирным достоянием

Министерство культуры Украины поддержало инициативу Ассоциации поставщиков торговых сетей о внесении украинского борща в Список нематериального культурного наследия человечества, который ведет ЮНЕСКО. Согласно процедуре, разработанной министерством в конце прошлого года, сначала необходимо внести украинский борщ в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия. Об этом сообщил директор Ассоциации поставщиков торговых сетей Алексей Дорошенко.

ЮНЕСКО сделает украинский борщ всемирным достоянием
Борщ появился на землях Киевской Руси еще в дохристианские времена

ЮНЕСКО сделает украинский борщ всемирным достоянием«КРАПКА» побеседовала с Алексеем Дорошенко о борще, и в том числе об истории украинского национального блюда.

– Есть ли у борща шансы стать объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО?

– Я думаю, у борща есть все шансы. Вы удивитесь, но ЮНЕСКО многие национальные блюда уже признало культурным наследием. Например, два года назад таковым стал лаваш, а до этого греческий салат, неаполитанская пицца, грузинское вино. Франция вообще смогла убедить ЮНЕСКО, что вся французская кухня – нематериальное наследие человечества. Также поступила и Бельгия с пивом собственного производства.

Согласно процедуре, блюдо необходимо внести в Национальный перечень нематериального наследия, а затем подать заявку в ООН. Срок рассмотрения заявки – до 1,5 года. Так что будем держать кулаки.

Инициатором внесения в Национальный реестр выступает город Бровары. Надеюсь, что эта инициатива создаст между городами и населенными пунктами конкуренцию, связанную с внесением памятников истории и культуры в Национальный реестр, а затем и в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

– Можно ли назвать борщ сугубо украинским блюдом?

– Я думаю, что нет. Борщ считают своим национальным блюдом и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы, и украинцы. Но почему-то, когда наш традиционный украинский борщ варят в других странах, его называют именно украинским борщом. На самом деле многие блюда имеют аналоги в разных культурах. Например, начинка в тесте у разных народов называется по-разному: пельмени, вареники, манты, хинкали. Исторически так сложилось, что страны многонациональные. Если какое-то блюдо попадало в другую страну, к нему добавляли свои  ингредиенты и технологии приготовления, и получалось самостоятельное, оригинальное блюдо, которое потом становилось известным во всем мире. Это нормально, если анализировать с точки зрения истории.

– Сколько лет украинскому борщу?

– К сожалению, еда быстро портится, поэтому археологи не могут откопать древний горшочек с борщом. Однако есть письменные памятники, датированные XV веком, в которых упоминается слово «борщевик». Я, как и большинство украинских и мировых лингвистов, считаю, что именно это растение дало название украинскому блюду. Борщевик – нейтральное по вкусу огородное и дикорастущее листовое растение. Его сначала использовали вместо капусты. На территории Украины борщевик растет давно, как и свекла. Вместе они и стали основными составляющими борща. Поэтому можно сказать, что борщ появился на землях Киевской Руси еще в дохристианские времена. После нашествия монголо-татар от огромных украинских библиотек остался лишь пепел, поэтому первое письменное упоминание о борще датировано лишь XV веком.

Историкам по документам удалось совершенно точно установить, что борщ варили еще 300 лет назад.

ЮНЕСКО сделает украинский борщ всемирным достоянием
Традиционный борщ, к которому мы привыкли, до XVIII века был без картофеля, перца и помидоров

– А каким был борщ 300 лет назад?

– На протяжении столетий борщ существенно менялся, и, если бы сейчас рядовому потребителю приготовили тот древний борщ, он бы очень удивился. Традиционный борщ, к которому мы привыкли, до XVIII века был без картофеля, перца и помидоров. Готовили его на квасе. Из ингредиентов туда входили фасоль, квашеная капуста, свекла, морковь и лук. Если не было поста, борщ заправляли салом или мясом, а в пост – жареной мукой. Весной и летом  добавляли траву – щавель, крапиву, зелень. Так появился аналог современного зеленого борща. Борщ должен был млеть в печи, иногда даже целый день. Специальная посуда, в которой он млел, называлась борщевиком.

Мы все знаем, что в начале XVIII века Петр I привез на славянские земли картофель. Им начали заменять традиционную репу. Появившиеся у нас в конце XVIII века томаты также навсегда стали неотъемлемой составляющей борща, как и перец.

– Сколько сегодня существует видов украинского борща?

– Я бы сказал так: в каждой семье есть свой рецепт борща. Так что сколько хозяек, столько и рецептов. На сегодняшний день мы имеем не менее 30 рецептов украинского борща. На западе он традиционно сладкий, больше напоминает польский вариант, на востоке – более кислый благодаря ингредиентам. На Левобережье основа борща – квашеная свекла или квас, на Правобережье кислоту дают помидоры. Есть разные варианты, например: черниговский борщ готовят с кабачками, киевский борщ – с салом, полтавский – с галушками и уткой, одесский – с гусятиной, закарпатский – с грибами. Есть варианты холодных борщей, зеленых, есть и эксперименты с ингредиентами – от чернослива и фасоли до маслин и лимонов. На Житомирщине привыкли посыпать борщ мукой, в остальных регионах к борщу подают сметану и зелень. И это мы еще не говорили о том, что в разных регионах по-разному шинкуют свеклу или кладут ее целиком.

ЮНЕСКО сделает украинский борщ всемирным достоянием
Борщ должен был млеть в печи, иногда даже целый день

– По старинным рецептам борщ должен млеть в печи. Печь – неотъемлемый атрибут?

– Когда стали исчезать печи, а вместо них появились плиты и духовки, изменилась технология приготовления. Из рациона постепенно исчезли блюда, которые требовали низких температур и много времени. Сейчас мы постепенно возвращаемся к истокам. Уже существуют специальные рестораны и кафе, в которых гостям готовы предложить национальные блюда, приготовленные по старинным технологиям. Но пока это преподносится как изюминка заведения, диковинка. Хотя это целый ритуал.

– Вы сказали, что приготовление борща – это целый ритуал.

– Да, это связано прежде всего с культурой. Так сложилось исторически, что на кухне у нас всегда хозяйничали женщины. Мужчина варил еду в крайних случаях – например, когда пас скот или ездил чумаковать. Естественно, что в походных условиях было не до борща. Ограничивались сухпайками или кашами с салом, дичью и рыбой. Дома же у женщины в распоряжении была печь. Женщина возле печи считалась символом домашнего очага, ведь она всегда готовила для всей семьи. Наша древняя традиция – собираться всей семьей за столом. Ели из одной миски, первым борщ или другое блюдо пробовал глава семьи, потом уже все остальные. После обеда принято было благодарить того, кто готовил.

– Какой же украинский борщ без сала и пампушек с чесноком? Откуда берет начало эта традиция?

– Самое древнее сало – лардо – было известно во времена Древнего Рима. Оно входило в армейский паек, им также кормили рабов, особенно на тяжелых работах. В средневековой Европе сало было очень распространенным продуктом. Его ели бедняки, моряки брали его в долгие путешествия.

У украинцев сало было в рационе всегда. Письменные источники утверждают, что раньше использовали в пищу мясо диких свиней, позже их стали приручать. Во времена монголо-татарских набегов свинина и сало в том числе были для украинцев спасением и средством выживания, ведь мусульмане не ели свинину и при разграблении хозяйства свиней не трогали. Так что, когда меня спрашивают о любви украинцев к салу, я всегда отшучиваюсь, что у нас это на генетическом уровне: гены помнят еще монголо-татар. На самом деле могу утверждать, что сало было неплохим дополнением к жидкому и горячему, но совершенно обезжиренному борщу. Оно служило дополнительным источником энергии в рационе наших предков.

А вот пампушки, к которым мы так привыкли, как ни странно, впервые появились в Одессе. Естественно, к борщу во все времена подавали хлеб. Но булочки из дрожжевого теста стали популярными только в XIX веке. Одесситы начали активно включать их в меню ресторанов, постепенно мода на пампушки пришла и в другие города. Эти булочки делают из сдобного теста. Их обмакивают в масло, потом готовят на пару и после этого допекают в печи. Такая специфическая технология говорит прежде всего о германском влиянии. Затем их стали подавать к первым блюдам. К борщу подавали пампушки с чесноком и зеленью, и это уже стало доброй, хоть и сравнительно молодой традицией.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *