Как сделать пасхальную выпечку: топленое молоко, смалец, верба и кирпич

Как сделать пасхальную выпечку: топленое молоко, смалец, верба и кирпич

Известный этнограф и историк, ведущий популяризатор украинской традиционной культуры Полтавщины, кандидат исторических наук Елена Щербань поделилась секретами пасхальной выпечки и некоторыми традициями, связанными с этим.

Она знает не менее двух-трех десятков различных аутентичных рецептов куличей. Но все-таки сама на Пасху печет куличи по проверенному семейному рецепту, которому, вероятно, сотни лет.

«Посуду для куличей не моют, чтобы тесто к ней не прилипало, а только тщательно вытирают и оставляют до следующего года»

«К Чистому четвергу хозяйка должна убрать жилье, все вымести, вычистить вокруг него, сама искупаться до восхода солнца, и только после этого, с молитвой, чистыми помыслами и хорошим настроением приступать к праздничной выпечке, – говорит Елена Щербань. –Наши предки пекли много куличей: один большой (с ним шли в церковь) и по одной каждому члену семьи, а также каждому родственнику. Помню, у моей прабабушки Прасковьи Трофименко, которая жила в селе Писаревщина Диканьского района, получалось не менее двадцати-тридцати пасхальных куличей. Ими потом обменивались с родственниками, так что их количество в доме практически не убывало.

В нашем роду пекли традиционный дрожжевой кулич, на который нужно двести граммов дрожжей, три литра топленого молока, два литра сахара, один литр домашних сливок, сорок яиц, пять-шесть килограммов муки, две пачки масла и две пачки ванильного сахара. По желанию можно добавить также граммов четыреста изюма.

Понятно, что молочные продукты и яйца должны быть качественными – их лучше покупать на рынке или у фермеров. Очень многое зависит от муки, содержания в нем клейковины. В любом случае муку нужно брать высшего сорта.

Для такого большого количества ингредиентов (впрочем, их можно пропорционально уменьшить) требуется большая макитра. Моя бабушка Мария Карповна говорила: «Чем больше макитра – тем больше опара». Опаре, чтобы она хорошо играла, нужен простор – в тесной посуде она не созреет и «убежит».

Важно знать, что формы для выпекания куличей не моют, чтобы тесто не прилипало, а только хорошо протирают и оставляют до следующего года. У меня керамические формы, но используют и металлические, и бумажные. В каждом случае вкус будет немного отличаться.

Все, что нам нужно для приготовления куличей, лучше разложить по отдельным мискам заранее, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры и было под рукой.

Праздничная выпечка приобретет особый аромат, цвет и вкус, если использовать топленое, почти красное, молоко. А чтобы она долго не черствела и имела нежную румяную корочку, внутреннюю часть формы нужно щедро смазать смальцем».

«По народному поверью, если кулич во время выпекания треснет, хозяйку целый год будут преследовать неудачи»

«Итак,  продолжает Елена Щербань,  распускаем дрожжи в чуть подогретом топленом молоке, бросаем горсть сахара, немного муки, размешиваем до консистенции густой сметаны и ставим в теплое место примерно на час для брожения. Это опара. Ее нужно регулярно поворачивать возле источника тепла, чтобы дрожжи взошли равномерно. Как только опара хорошо поднимется и начнет пениться, пора подлить немного молока и подсыпать муки и сахара (надо помнить, что он «сажает» тесто, поэтому его добавляем постепенно небольшими порциями), размешать и снова на час отставить в теплое место, не забывая время от времени поворачивать макитру разными сторонами ближе к теплу. Затем добавить еще раз муки, часть сливок и ввести половину яиц, как следует перетертых с сахаром. Я делаю это с помощью миксера – так легче. Ждем еще час, потом вливаем вторую часть перетертых с сахаром яиц, добавляем муку, вымешиваем. Только на пятый раз вводим в тесто мягкое, едва подтопленное масло, растертое с сахаром, подсыпаем еще немного муки, доливаем все молоко и сливки, снова вымешиваем. Оно будет еще жидким, но так и надо. Через час добавляем муку, ванильный сахар и изюм – по желанию (в древних рецептах такого ингредиента нет, видимо, потому, что раньше он не продавался). Чтобы изюм равномерно распределился в тесте, его предварительно обваливают либо в крахмале, либо в муке. Главное, чтобы изюминки не оказались на поверхности кулича, потому что они подгорают и придают выпечке некрасивый вид. Некоторые добавляют еще немного корицы, которая забивает запах дрожжей. Но это на вкус хозяйки.

После этого начинается очень ответственный момент – вымешивание. Приготовьтесь, что это у вас займет не менее полутора часов. Сначала месим тесто в макитре – до тех пор, пока оно не сформируется в колобок. При этом периодически смазываем ладони подсолнечным маслом – тогда тесто не прилипает к рукам. Когда оно начнет отставать от стенок сосуда, его можно вынуть и продолжить вымешивание на столе, присыпанном мукой, до тех пор, пока не будет отставать и от стола. Хорошо вымешанное тесто – эластичное, легкое, словно пушистое (ни в коем случае не тугое!). «Как пух и дух», – говорят опошнянские хозяйки в таких случаях. Хорошо вымешанное тесто не потрескается при выпечке.

Кстати, существует много народных поверий, связанных с пасхальным тестом. Итак, если кулич при выпечке треснет, то хозяйку будут преследовать неудачи на протяжении всего года. А если верх кулича «съедет» за края формы – она будет болеть и, возможно, не доживет до следующей Пасхи. 

Еще важно правильно положить готовое тесто, разделенное на лепешки, в формы для выпекания. Его надо аккуратно опускать на дно, удерживая на ладони. Тесто должно лечь с первого раза, чтобы его не пришлось вынимать и перемешивать. Наши предки замечали: если кулич удастся, то это к добру и на приплод. Может увеличиться семейство, а может улучшиться материальное состояние. А если плохо ложится и плохо вынимается, год для семьи будет неудачным».

«Кто выстоял ночью в церкви, в воскресенье не должен ложиться спать, чтобы не проспать своего счастья, которое Бог раздает этот день»

Разложенному по формам тесту Елена Щербань дает еще раз подняться и, прежде чем отправить его в духовку, втыкает в него как можно глубже веточки освященной в Вербное воскресенье вербы (без листочков). Наши предки верили, что эти веточки спасают человека от холеры, чумы и прочей напасти, и хранили их до следующего года, после чего не выбрасывали, а сжигали.

«Во многих регионах куличи украшают двумя каемочками из теста в виде крестов, – продолжает этнограф. Они бывают маленькими, а бывают – от края до края верхушки. В Харьковской и Сумской областях делают сеточку с крестов. А на Лубенщине, в частности в селе Мацковцы, прилепляют еще и «шишки», как на свадебном каравае. Их потом кладут на могилы в поминальные дни. Если куличей не хватает, то их выпекают второй раз, чтобы раздать на кладбище».

Елена не рекомендует сажать куличи в новую, не испытанную духовку, как раньше не сажали обрядовую сдобу (например, каравай) в новую печь. Ведь неизвестно, как она поведет себя в ответственный момент, поэтому сначала нужно приспособиться к ней. Электрические духовки более надежны, а вот в газовые, чтобы выпечка не подгорела и хорошо пропеклась, опытные хозяйки кладут на дно кирпич, который будет удерживать тепло и отдавать его постепенно.

Прежде чем сажать куличи в печь, хозяйка определяет, кому какой достанется: этот  мужу, этот сыну, а тот – свекрови…

Время от времени надо заглядывать в духовку и поворачивать куличи, чтобы равномерно пропекались.

«Иногда они поднимаются очень высоко – так, что невозможно вынуть из печки, не повредив верхушки. Что делать в этом случае? Бабушка рассказывала, что она клала их на бок и выкатывала, – улыбается моя собеседница. –Дай Бог, чтобы все так выкатывали куличи! А их готовность бабушка определяла, не протыкая вилкой. Сырые – тяжелые, а если легкие, значит, пора вынимать.

Приготовленные по этому рецепту куличи получаются довольно пористыми (с дырочками, как в качественном твердом сыре), желтые, ароматные и долго остаются свежими. А вообще безвкусных куличей не бывает.

Между тем, пока куличи еще пекутся, нужно заняться сбиванием безе, которым смазывают верх куличей. Расчет продуктов здесь очень простой: один белок на сто граммов сахара. Сбивать, пока смесь не загустеет так, что в ней будет стоять ложка. Готовое безе ароматизируют ванилью, цедрой лимона. Наносят на горячие куличи с помощью силиконовой кисточки или, по-старинному, венчиком из куриных перьев. Сверху украшают специальной кулинарной присыпкой».

Елена Щербань предупреждает: в Страстную пятницу, наиболее строгий и печальный день перед Пасхой, когда был распят Иисус Христос, печь куличи не желательно. Если кто-то может заняться этим в четверг, то надо подождать до субботы.

«В пасхальную корзину первым ставят самый красивый кулич (не всегда наибольший может получиться самым красивым), рассказывает знаток народных традиций. –Вокруг него выкладывают не менее тринадцати яиц, что символизируют Иисуса Христа и двенадцать апостолов, его ближайших учеников. Можно и больше – часть отдать церкви, часть – нищим. Освящать несут также буженину или колбасу, кусок сала, чтобы было чем разговеться после длительного поста. Кто постился – рыбку, поджаренную на масле. К ним приправу – по головке чеснока, лука, кусок хрена, соль в узелке и мак. Маком затем посыпают скотину перед выпасом, приговаривая: «Кто этот мак соберет и съест, тот пусть мою корову съест».

Вино, сыр и другие деликатесы наши предки на Пасху не освящали.

По народному поверью, кто выстоял ночную службу, тот не должен в воскресенье ложиться спать, иначе проспит свое счастье, которое Бог раздает в этот день. Нужно гулять, веселиться, ведь это радостный, наравне с Рождеством Христовым, христианский семейный праздник.

После возвращения из церкви семья садится за стол разговляться. Глава семейства разрезает освященный кулич и делит его между всеми собравшимися. Далее едят яйца, присыпанные солью, с хреном, луком и чесноком, и только после этого берут на тарелки мясо, сало. Крошки от кулича аккуратно сметают и раздают птицам, а скорлупки от яиц смешивают с зерном, чтобы его мыши не ели.

Праздничный обед должен быть богатым. Стол, что называется, должен гнуться от различных блюд. На нем могут стоять борщ с мясом, лапша с гусем, холодец, рыба, масло, сыр. Богатство пасхального стола символизирует желание семьи, чтобы  весь год, до следующего праздника, она прожила в достатке».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Сегодня, в Чистый четверг, всем нардепам раздадут Библию

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *